Con los años, lejos de ser el anciano respetable y bondadoso que yo me esperaba, me he convertido en un viejo resentido y antipático, pero no me importa porque ya puedo opinar lo que me apetece. Miguel Vicente

Recuerdo XIII

Montreal: Foie, dim sum y el hada verde

“La absenta ha matado a más soldados franceses en África, que las balas árabes.”

Alejandro Dumas

Competir en el mercado con los distribuidores del producto que tú mismo fabricas no es una buena estrategia. Es algo que aprendí de mi amigo Rafael Armisén, una de las personas que más saben, quizás el que más en el mundo, de la fabricación de agarosas. Pero eso es lo que ocurre con los congresos de la IUMS (Unión Internacional de Sociedades de Microbiología), compiten con los que organizan las federaciones de las sociedades europeas, sudamericanas y asiáticas y además con la ASM, la potente sociedad de Microbiología Estadounidense.

No era yo muy consciente de este tema cuando en Sapporo durante el congreso de IUMS de 2011 acepté la vicepresidencia de la Sección de Bacteriología y Microbiología Aplicada de IUMS. Este cargo lleva implícito organizar el programa científico del congreso que se celebra tres años más tarde, en mi caso en agosto de 2014 en Montreal. IUMS elige la sede de sus congresos seis años antes de su celebración, pero a esa reunión no asisten los vicepresidentes que los organizarán porque se celebra tres años antes de ser elegidos. Cada sociedad que solicita ser sede del futuro congreso suele pintar de color de rosa toda la solicitud, en especial las propuestas que incluyen para su financiación bordean la fantasía. Al menos los organizadores científicos, como era mi caso, no necesitan resolver la organización técnica pero sí que la disponibilidad real de fondos afecta al número de científicos que pueden invitar y a los gastos que pueden reembolsar a esos invitados. La salud financiera de cada sección determina asimismo el número de subvenciones con las que ayudar a un reducido grupo de científicos jóvenes para que puedan asistir. Para abreviar diré que con todas estas limitaciones y compitiendo con un congreso de la Sociedad de Microbiología Estadounidense que se había celebrado en mayo en la cercana ciudad de Boston (cercana para lo que es América del Norte) organicé el congreso en agosto y a mí me gustó.

Palacio de Congresos de Montreal, interior.

Organizar el congreso me permitió visitar Montreal dos veces, primero en mayo de 2012 para ver la sede, el palacio de congresos de la ciudad, y en 2014 para su celebración. Montreal es una ciudad bilingüe en la que el visitante puede manejarse bien en francés o en inglés y en la que las dos culturas se entremezclan. Es más, hay desde barrios bohemios, con sus paredes llenas de graffiti, hasta un barrio chino con dos típicos perros de piedra flanqueando la entrada y que huele a pato guisado con cinco especias y salsa de soja. Si Boston es la ciudad estadounidense que más recuerda a Europa, Montreal puede ser la ciudad de América del Norte con la gastronomía más cercana a la francesa, a pesar de que el plato más popular, la poutine no deja de ser una extraña mezcla de patatas fritas con queso fundido y la salsa marrón inglesa que acompaña el roast beef, una simple gravy.

Contrasta esta simple receta con las muestras de comida china en numerosos locales que sirven los tradicionales dim sum de la comida cantonesa, como los del restaurante Kim Fung, 1111, Rue Saint-Urbain muy próximo al barrio chino, local en el que predomina la clientela manifiestamente de ascendencia asiática.

Copa del restaurante Toqué.

El restaurante Toqué merece mención especial, es una cocina francesa, pero con un estilo y muchos ingredientes del Nuevo Mundo. No falta el pato en sus distintas elaboraciones, foie incluido.

Los organizadores locales me alojaron al lado del palacio de congresos en el hotel Intercontinental, en la Rue-Sant-Antoine que delimita uno de los lados de la misma plaza, Jean-Paul-Riopelle en que se encuentra Toqué y en el que hay un bar, el Sarah B, dedicado a Sarah Berndhart, uno de los pocos sitios que conozco que sirve absenta, el licor que en su destilación incluye ajenjo (Artemisia absinthium) y cuyo abuso fue, por su atracción adictiva y alta graduación alcohólica, la perdición de tantos artistas e intelectuales de finales del siglo diecinueve que consumieron su salud en los seductores brazos del hada verde que se aparece en la turbidez que se forma al mezclarla con agua para rebajarla. Yo no la vi, puede que porque, como me dijeron, en la marca de absenta que pedí no se ve, o porque la poca cantidad que bebí no fue suficiente para transportarme a su jardín.

La absenta, Edgar Degas. Museo d’Orsay, París. El cuadro más triste jamás pintado.

Fuente de agua, azúcar y absenta en el bar Sarah B. El agua fría se filtra gota a gota sobre un terrón de azúcar para rebajar la elevada graduación de la absenta y endulzarla, lo que facilita su degustación.

Con gran sentido práctico, en vista de las temperaturas polares y las fuertes nevadas del invierno, Montreal tiene una segunda capa bajo el subsuelo, la ciudad subterránea, pero no me atreví a adentrarme en ella, confieso que me dio miedo de perderme. Además, en 2012 al comienzo de mayo no había nieve y ya no hacía tanto frío.